话海参，聊健康

周末好，听众朋友，欢迎来收听绿色姐妹淘，在直播间向大家问候的是主持人艾冬，在每个周末的这个时候会为大家来淘营养淘健康，也会邀请一些绿色健康的达人来跟我们一起分享食材，今天的这个节目，我们就来聊一聊大连的海产宝贝之一海参。在今天的节目当中，我们特别邀请到的是大连毕家湾海参的董事长毕海涛先生跟大家一起来分享海参。

主持人：你好

毕家湾海参毕海涛：下午好

主持人： 我觉得海参对我们大连人来讲并不陌生。但真要他说一说海参的故事，还有现状和发展，可能对于我们大连人来讲还是很难的。今天我们一起来跟海涛认识一下海参，据说海参至今，已经有六亿多年的一个历史了，是这样的吗？

毕家湾海参毕海涛： 没错，是这样的。海参在６亿多年前的前寒武纪就开始存在了，它的骨片化石成为古生物学者划分地层和研究古地质的重要依据。数亿年的时间，甚至连强大的恐龙都灭绝了，海参呢，这种底端的动物，却存活了下来，这完全要归功于海参强悍的再生和自我修复的能力，这也是它能够存活下来的一个主要的原因。

海参深居海底不会游泳，只能用管足和肌肉的伸缩在海底蠕动爬行，速度相当缓慢。一小时也行动不了几米，比蜗牛还慢，海参生来没有眼睛，也没有这个自卫的武器。但是它却有一套脱险的这个办法，当遇到敌害时会把这个内脏吐出来，来迷惑对方，自己趁机逃跑，但是呢，六十天左右，它就会长出一副新的内脏。更神奇的是，即使它被咬掉一半，甚至数截，只要不被吃掉，海参就会默默地自我修复，大约在三到七个月的时间内，每一段又会长成一条完整的海参。所以说对海洋生物而言，它的生命力是非常顽强的，他能够适应0-28摄氏度水温，甚至冰点以下它也可以存活，但当海水温上升到了二十摄氏度以上，海参就会进入深海，栖息在安全的礁石下，不吃不动，进行长时间夏眠。所以说它的神奇特性让它存活这么久。

主持人：海参存活六亿年了，它的品种和分类也非常丰富，这方面你有一些研究或者数据吗？

毕家湾海参毕海涛：海参又名海鼠、沙参、海黄瓜等等，在分类上，它属于棘皮动物门，海参纲。全世界约有一千一百多种海参，我国约有一百二十多种吧。但绝大多数是不能食用的，据统计，全世界有四十种可食用海参，在我国能有二十种左右可以食用。其中以黄海渤海的海刺参最为名贵。根据海参背部是否有肉刺，又分为刺参类和光参类。刺参类主要是产自我们大连及山东半岛等地。光参类，可能在大连这个宴席上也会吃到就是海茄子，它身上是没

有肉刺的，价格相对便宜。光参与刺参的口感相差无几，但是光参的营养成分，跟刺参相比却有天壤之别，不但同种营养素的含量相差巨大，而且刺参还含有光参体内所不含有的许多营养物质，比如酸性粘多糖主要就存在于海参的肉刺中，仅凭这一点，光参就无法比的。

主持人：对于我们的大连朋友们，吃海参、怎么吃绝对是有一个学问和门道儿的，今天这个节目当中让我们跟海涛慢慢学习，慢慢了解。

毕家湾海参毕海涛：刺参科主要种类有绿刺参，梅花参，花刺参还有刺参。

主持人：那个名字还真是挺繁杂的，刚才听说了一个叫绿刺参，我觉得因为我是土生土长的大连人，梅花参、茄子参这些我们都听过，但是这个绿刺参是怎么回事儿呢？

毕家湾海参毕海涛：绿刺参主要分布在咱们中国的南部，比如海南岛啊，西沙群岛，包括印度洋西太平洋都有分布。花刺参的它这个分布更广了，西从马达加斯加、东到加罗林群岛、北到日本、南到澳大利亚，就是它这个分布比较广。但目前营养价值最高的就数咱们这个黄海渤海的这个刺参，被称为参中之冠。

主持人：你刚才简单的讲了一下这个绿刺参的这个分布，它更多偏向我国的南方，还是我们国家目前刚才提到有二十多种都是可以食用的，但它们的整个的这个分布再跟大家来做一下分享，就是什么地方都出海参呢？

毕家湾海参毕海涛：我国海参主要分布在辽宁、山东、福建等地。现在，河北、浙江等沿海地区都有大量养殖基地，那么我给大家再介绍一下辽宁海参，简称辽参，主要产地就在咱们大连，现在这个辽宁海参呢，像营口、盘锦也有这个大量养殖的。咱们提到这个辽参的主要就是在咱们大连，大连是我国历史较为长远的这个海参出产和养殖基地。明代时候，从《本草从新》里面儿就指出海参“产辽海者良”，说的就是咱们大连这个海参，因为辽参环境和气候的原因，生长缓慢，大约四五年才能长成。辽参内质肥厚饱满、营养丰富。还有山东海参，山东海参也叫鲁参，产地主要在青岛、烟台、威海，包括东营、日照等地也有养殖，同样也是我国最主要的这个海参生产及这个加工的基地之一。山东这个海域相比咱们辽宁这个海域水温高一些，盐度也低，所以它个体这个长成要比辽参要快。

主持人：所以我们大家就说为什么大连的海参好吃，其实跟它的地理环境有很大的关系，而且刚才也讲了海参一些品类，还有分布。稍后休息，跟这个海涛一起来学习海参的生长周期和参龄，我们一起来了解一下。

主持人：我们要知道一下海参的生长周期还有关于他的参龄的一些话题。

毕家湾海参毕海涛：海参它的这个寿命，是在十到十二年，咱们这个海参参龄越长营养价值越高。目前在市面上的海参参龄在一年到四年左右，咱们现在有这个大棚养殖还有北参南养

周期都是一年多，那么沿海圈养的需要两年左右，周期最长的这个底播海参需要在四五年以上。

主持人：一个是它的这个营养价值，另外是它的生长的周期比较长的话，它的价格是否就比较贵？

二是相应的那么对于很多人来讲，海参的一个养殖的这个方式，我觉得对于我们爱吃海参的这个朋友来讲，可能大家会关心这个问题，比如有野生的有底播海参，还有这个像您说的就是圈养的，就是养殖的方式不同，对于这个海参会产生什么样的影响。

毕家湾海参毕海涛：我们常见的有两种这个养殖方式就是底播和圈养。底播海参就是将海参苗儿放到海里让其自然生长，底播海参与自然繁育的这个野生海参已经混合在一起了，那么底播海参是无限接近于野生海参的，它的质量和营养价值都很高，底播基本上就是十米以下。再就是圈养海参，圈养海参一般是沿海区修筑这个拦水坝，其中圈养，它是产量可观，易与看管与捕捞，那么目前这个沿海基本都是这种方式在养殖，养殖周期就是在两年左右。

主持人：那我觉得其实对于这种养殖的这个方式来讲，可能我们大连人更多的喜欢的就是这种底播海参。海参长的都差不多，那该如何分辨哪些是圈养的，哪些是底播的呢？有没有一些什么方法跟我们说说？

毕家湾海参毕海涛：从外观看，底播辽参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实，底播海参活动较多背部和两侧的刺很粗壮，而且粗细不一；圈养的海参相对细长，相对缺乏韧劲，因为生长环境较安逸，没有洋流，背部和两侧的刺长短基本一致，而且刺长的细长显得没有力量；再从底足来看，底播海参一般生长在较深的海域，洋流较大，需要有较强的抵抗能力，所以底足吸附力强且粗壮；圈养的海参因为没有外在的阻力，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差。还有就是肉质，底播海参因为生长水域深，水温低，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，营养物质丰富；圈养的海参生长较快，肉质及营养相比底播海参次之。

主持人：刚刚您讲了很多分辨和挑选的方式更多需要从这个新鲜的海参身上去发现和分辨，但我们大连人常常去买海参会买半干的、淡干的或即食的，同样也适用于您的这个方法么？

毕家湾海参毕海涛：今天在这里给大家简单介绍一下如何挑选优质的即食海参，从以下几个方面来分辨：

一是外观：优质海参表皮完整、参刺挺拔，4-6排倒三角背刺，底吸盘清晰可见，颜色为灰褐色，有新鲜光泽；而掺杂药物发泡的即食海参会出现“爆皮”现象，內筋溃烂，并且肚底吸盘被药物腐蚀脱落；有些药物发泡的海参看上去也很漂亮，但肉质却像果冻一样；

二是气味：优质海参具有海参特有的海洋鲜味；掺杂甲醛、防腐剂等药物成分发泡的即食海参，没有海洋鲜味，有的还有药水味道；

三是肉质：优质海参肉壁坚实、肉质紧实饱满、弹性好，內筋粗白，不脆不囊；掺杂药物发泡的即食海参肉壁脆弱、发软或是生硬、易碎；

四是口感：优质海参口感糯滑带有弹性，热水煮后略有缩水；劣质海参口感发脆，热水久煮不缩或缩水更甚，煮时间略长则参如胶皮咬不动。

再简单说一下干海参，刚刚说到现在的工艺制作很厉害了，在外观很难分辨，但好与坏放到一起一眼也是能看出来的，在购买的时候，可以舔一下尝一尝味道，如果味道发甜或者很咸的，就是加料的劣质干海参。

主持人：在这里好多听众朋友都知道您本身是做海参养海参的，在这里我追加您一个问题，您吃的是鲜的、半干的、干的还是即食的，要您选的话？

毕家湾海参毕海涛：像我吃的话，我现在基本都吃蒸食海参，我们之前都吃即食海参，但即食海参因为反复高温水煮营养大部分都流失掉了，我们现在做的这种蒸食海参，通过蒸的工艺，使海参的营养能够完整保留。

主持人：其实对于我们北方人，特别是大连人吃海参是一个传统，而且大家都知道，海参是同人参、燕窝、鱼翅齐名的，是世界八大珍品之一。那就咱们业内人士来说，它的名贵之处到底在哪里呢？

毕家湾海参毕海涛：海参含有50多种营养元素，其中包括人体所必须的18种氨基酸、丰富的矿物质及海参素、海参黏多糖等活性物质。是典型的优质高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。海参的第一大功效就是可以防癌抗癌，海参体内的海参素又称海参皂甙，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌。硒元素也是癌症的克星。海参含有50多种营养元素，其中包括人体所必须的18种氨基酸、丰富的矿物质及海参素、海参黏多糖等活性物质。是典型的优质高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。海参的第一大功效就是可以防癌抗癌，海参体内的海参素又称海参皂甙，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌。刚刚说到抗癌，硒元素也是癌症的克星。其次海参还可以防治心脑血管疾病，降三高。男女老幼都可以吃。

主持人：因为您开篇就说了海参的修复能力或再生长的能力，由此就可以看出海参的特点在哪里。还有就是大连有一个习俗，从冬至开始进补海参，九九，有这样一个说法，那我要替大连喜欢吃海参的朋友们来问一下，海参真的是要从冬至开始吃么？如何吃最能发挥它的营养呢？

毕家湾海参毕海涛：俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，冬令进补在我国历史悠久。古人

认为，进入冬至，生机潜伏、阳气内藏，是积蓄能量的最佳时机，应讲究“养藏之道”适时进补，更好地发挥食材、药材的作用，提高机体的抗病能力。我国自古民间就有“交九食海参”的习俗，所谓“交九食海参”就是指每年冬季的农历“一九”（也就是冬至）开始，一直到“九九”八十一天，每天吃一只海参，可确保来年春天身体健康，不犯陈病，增强肌体免疫力。市场上出现的九九进补礼盒就是根据冬至进补的风俗习惯做的这个礼盒，里面是81只海参，一箱就解决了冬季进补的问题。而且我们大连人一般都在这个时候进补，所以这个时候也是海参的销售旺季。

主持人：那怎么吃才最有营养呢？

毕家湾海参毕海涛：最好是早起空腹食用，因为空腹食用海参不但可以经胃的消化吸收，而且还能直接被小肠吸收，不但吸收快，而且营养基本不流失；我建议海参蘸蜂蜜，因为海参富含优质胶原蛋白，能清除体内的垃圾，两者都具有美容、养颜、抗衰老等等的功效，加在一起食补效果更加明显。

主持人：行内人吃的方法就跟咱们不太一样，对于海参来讲，男女老幼在冬至之后的81天里都可以吃海参吗？

毕家湾海参毕海涛：都可以吃，海参属于温性食品，可以常年吃，而且男女老幼皆宜。

主持人：您刚刚说了一个词“常年吃”，以前在东北只在冬天吃，刚刚说的“九九八十一天”，之前采访您的时候，您说您一年四季都会吃，在夏天也会吃。那大家可能会觉得，夏天吃海参会不会补大了？这是不是一个误区呢？

毕家湾海参毕海涛：要控制量，每天一只是没有问题的，像刚才我也说过，海参是属于温性食品，是适宜常年食用的。像我们一年四季都吃，基本不感冒，免疫能力比较强。

主持人：就像您说的常年吃海参，身边的很多朋友基本都是冬季进补，确实夏天吃海参的机会比较少，有时还会刻意说夏天不要吃，怕补大了。但您用实际行动给我们证明了，夏天吃海参也是没有任何问题的，只要你注意控制好量。大连人做海参有很多特别独到的方式，今天海涛也带来了几个做海参的方式方法，再来分享一下，我们学学绝招。

毕家湾海参毕海涛：今天准备了两种海参的做法。第一个是海参小米粥，把粥熬好，海参切成碎末状，不要太碎，待粥温热后，一定要调味，最好用鸡汤调味，然后把海参碎末撒在粥上，再放点蜂蜜、枸杞就可以吃了。我是每天一碗海参粥。

还有一个就是葱烧海参，葱烧海参是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，由葱和海参烹制而成，此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味，食后盘无余汁。

做法其实很简单，我们准备几根即食海参，切一些葱白，再准备点淀粉。海参根据大小

切成段，首先把水烧开，放入料酒、酱油，将海参放入，焯2分钟，捞出备用。锅子烧热，放入油，将葱白放入，炸至金黄色，即成葱油，倒出，放入碗内。锅内留底油，放入白糖炒至红棕色，放入清洗干净的海参段，煸炒。倒入清汤，加入绍酒、酱油、盐少许，继续烧，烧至汤汁仅剩三分之一，倒入湿淀粉勾芡。最后倒入炸好的葱油。搅拌均匀，即可出锅！就这么简单，非常美味，也非常有营养。

主持人：大连得天独厚的地理位置不吃海参真的挺浪费的，我想替听众朋友们问一下海涛，你平时在家做饭么？

毕家湾海参毕海涛：平时也做，但由于时间的关系，做的比较少，我一般做就是做葱烧海参。

主持人：以后有机会做一个厨艺大赛，让海涛露一手做一下这个葱烧海参，给大家提供这个即食海参，大家一起在现场烹饪，感受来自海洋的魅力。海参浑身都是宝，在今天的节目当中，邀请到海涛，从头到尾分享了海参的一些故事，包括它生长的环境、分布、品类、怎么吃怎么挑，甚至最后怎么做都讲给大家听了，今天的这一个小时非常过瘾，谢谢海涛，以后有机会还请你作客到我们的节目当中，跟我们一起来分享这种好食材。

毕家湾海参毕海涛：好的好的，一定。

主持人：非常感谢毕海涛作客到我们的节目当中，非常感谢！